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La cucina messicana

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Un’enorme cucina all’ombra di chiese barocche e case basse dai colori accesi. È questo lo Zòcalo di Oaxaca. Il centro di una città che forse più di ogni altra ci abbia fatto inalare fino ad oggi l’odore del Messico. E in quest’ odore non c’è nessuna sfumatura intimista, non parlo di emozioni, di impressioni. Parlo di cibo. Qui la cucina è ad ogni angolo di strada, dietro ogni porta. Si mangia intorno a chi ne sta facendo, come ad una festa di strada permanente.

La cucina è nell’aria, forse dai tempi dei predatori spagnoli. E chi crede che cucinare in teglie di latta al centro di una piazza significhi mettere le mani in una cosa di poco conto, che si tratti di niente di diverso da un panino d’asporto se non per il sapore vagamente esotico, si sbaglia del tutto. La cucina messicana è un’arte. Complicata, elaborata, studiata. La cucina messicana è patrimonio dell’umanità. E non l’ho detto io in una delle mie iperboli, l’ha detto l’Unesco. C’è dietro una storia millenaria che parla di Aztechi e invasori spagnoli, ci sono tradizioni che ora restano racchiuse in una foglia di mais ma che andrebbero masticate, insieme al pimiento. Quelle foglie di mais, le tortillas, sono l’offerta che questo Paese fa ai suoi morti, da secoli ormai.

E qui a Oaxaca, quella storia, la puoi sentire tra i denti. Ti basta un quarto d’ora. Le tortillas sono la costola di quella storia fatta di mani, ingredienti e tradizioni. E come dalla costola, si dice, nacque Eva, così dalle tortillas nasce quello che qui mangiano tutti, i poveri e i ricchi. Una sorta di democrazia gastronomica, in salsa piccante. Ce ne sono di tutti i tipi. E, ve lo anticipo, non mangerete mai quello che credete di aver ordinato. Troppi nomi, troppe sottili differenze. Non vincerete sull’esperienza nemmeno con il vocabolario tascabile sul tavolo.

Ci sono le mamelitas, aperte sul piatto, ci sono i tacos, arrotolati su loro stessi, ci sono le quesadillas e le impanadas, mezzelune crescenti di mais. Dentro, oppure sopra, carne, verdure e formaggio.  Ogni tanto le tortillas lievitano in focacce, e allora si chiamano tlayudas. E non vi farò la lista completa dei nomi. E’ più facile consigliarvi un’agenzia viaggi e dirvi di venire qui, a Oaxaca. Noi, intanto, le abbiamo mangiate tutte. E io lo so, solo perché nel frattempo ho preso appunti.Appunti che non mi sono serviti però a sopravvivere alla vera tipicità di qui, i moles.

Si tratta della salsa, quella vera. Quella che ti portano anche la mattina con il caffè. Qui ce ne sono di sei tipi diversi, di sei colori diversi. Il minimo comune denominatore, facile da individuare, il peperoncino. Sappiate che non vi servirà appellarvi a nessun santo. Troppo anche per loro. E ad Oaxaca, una città che sembra uscita da un romanzo, sempre fatto di donne e di mani che lavorano, non potrete abbassare la guardia nemmeno all’ora dell’aperitivo. Ti siedi in un bar per onorare il Paese con la sua bevanda nazionale, la Signora Birra, e in attimo ti puoi trovare davanti una ciotola di chapulines, l’equivalente messicano delle patatine. Volgarmente, cavallette. Di varie dimensioni. E non fate la faccia disgustata, è maleducazione.

Dopo cena si consiglia l’altra bevanda tipica, il Mezcal. Un distillato di agave. In fondo alla bottiglia potreste trovare un gusano. Volgarmente, un bruco. E non fate la faccia disgustata, è maleducazione. In più, dicono, porti fortuna. Nello specifico con promesse di grandi prestazioni sessuali. E quindi, da questa città del Messico, fatta di cuochi di strada, di fumi, di vapori, di sapori piccanti e ogni volta diversi,  “mucha suerte”. Forse a tavola, magari a letto.

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